2022年1月10日，森态牛油杨礼学董事长携研发团队受邀参观了四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，并就共同开展的糍粑辣椒生物降燥及高效溶出技术项目开展技术交流活动。

    在四川省食品发酵工业研究设计院有限公司陈功董事长的热情带领下，杨礼学董事长首先参观了国家发酵蔬菜加工技术研发专业中心。在参观过程中，杨礼学董事长就了解到的发酵技术的科学魅力及其相关研究成果在火锅牛油和火锅餐饮中的应用潜力和陈功董事长进行了深入交流讨论。

    随后，双方就糍粑辣椒生物降燥及高效溶出技术项目进行了年度汇报和交流。研发工程师李龙对项目情况和阶段研究进展进行了详细汇报。

    研究发现，辣椒“辣”的物质基础是一类称为辣椒素的成分，其中又以辣椒素、二氢辣椒碱和降二氢辣椒碱的含量和辣度最高，是辣椒致燥的主要物质。

    为了准确的测定糍粑辣椒生物降燥过程中辣椒碱类成分的含量变化，项目组构建了火锅底料中辣椒碱类物质含量的HPLC-UVD检测方法，在0~200 μg/L的浓度范围内对不同辣椒碱类物质进行准确测定。

    方法的校正曲线相关系数R2在0.9999以上，加标回收率在95~104%之间，表现出优秀的准确度。

    对于糍粑辣椒的生物降燥，项目组选择了酶解和微生物快速发酵两种研究方式，并初步达到预期的研究目的。以微生物快速发酵实验为例，项目开展以来，项目组对微生物菌种种类、发酵时间，菌种最优接种比例等单因素进行了系统探究。

    根据优化的发酵条件，森态牛油对生物降燥的糍粑辣椒进行应用试验，结果显示，发酵后的糍粑辣椒被赋予了浓郁的复合味道，炒制后红油颜色鲜亮，感官评价发酵后糍粑辣椒的辣度更温和。

    火锅糍粑辣椒的生物降燥及高效溶出研究是立足于市场客户和消费者的需求而进行的。在交流会上，杨董事长强调：“该合作项目不但要为客户提供高效的辣椒应用方案，达到降本增效的目的，还要为消费者带来辣而不燥的食用体验。为火锅打破人群限制、地域限制赋能”。陈功董事长肯定和展望了糍粑辣椒的生物降燥技术应用于火锅的优势和前景，表示：“麻辣火锅是川菜的代表，糍粑辣椒的生物降燥及高效溶出项目的开展对促进麻辣火锅的功能化、健康化有着重要的现实意义。发酵院将继续通力合作森态牛油，为川渝牛油火锅打破地域限制赋能”。

    森态研发团队对发酵糍粑辣椒进行了前期研究与开发，共申请发酵糍粑辣椒知识产权9项，其中发明专利4项。在2022年，森态牛油&四川省食品发酵工业研究设计院将继续进行低燥糍粑辣椒方案的研究工作，解析低燥性糍粑辣椒关键物质，最终建立安全、工艺简化、节约能源、关键物质溶出率高的糍粑辣椒生物降燥工艺。

    四川省食品发酵工业研究设计院有限公司董事长陈功、科技发展部主任陈宏毅、工程设计院院长李恒、四川省食品饮料产业协会副秘书长何斌、四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟、泡菜调味品与功能微生物研究中心主任邓维琴、中心研发骨干李洁芝、李益恩、范智义、李龙参加了技术交流。

   森态牛油董事长杨礼学、研发总监王美丽、研发工程师马国丽、王冲参与了本次活动。