2022年3月31日，森态牛油&四川省食品发酵院就“糍粑辣椒生物降燥项目”取得实质性研究进展。为此双方针对本次研究进展进行了深入技术交流。

辣是一种神秘而又刺激的味道，对于牛油火锅的味觉呈现至关重要。然而，每当提及牛油火锅，有一部分消费者却带着又爱又怕的情绪。他们热爱牛油火锅的酣畅淋漓，又怕吃过牛油火锅之后因为燥辣引起的上火起痘、肠胃不适，这样的情况成为许多消费者的选择难点...

那么什么是“燥”呢？如何使糍粑辣椒的呈辣物质高效溶出到底料油脂之中？又如何在保留辣椒辣味的同时降低糍粑辣椒的燥性，减少消费者在食用麻辣火锅后身体的不适反应呢？

针对这些问题，森态牛油去年8月联合四川省食品发酵工业研究设计院发起牛油火锅用糍粑辣椒生物降燥研究项目，旨在解析发酵型锅底的降燥机理为窖藏型锅底夯实科学基础。

研究首先解答什么是“燥”这个问题。中医认为燥是“燥气在里，耗其津液”，即感受燥邪或机体津液亏损所表现的证候，是“火热之邪”侵袭人体造成全身或局部的“热证”表现。燥气的产生包括人体自身因素、外部环境以及饮食因素的影响。

现代医学虽然没有燥的概念，但部分医家学者研究认为辛辣饮食致燥有两个主要途径：

①致燥因子让人体肠道中 的“炎症关键驱动菌群”失去生物平衡，诱导原本无害的菌群产生内毒素，引起细胞的损伤和人体免疫反应；

②致燥因子直接刺激人体肠道上皮细胞，改变细胞膜通透性，引发细胞在短时内大量的产生活性氧自由基，诱导正常细胞的凋亡，并引发局部的炎症反应。

辛辣饮食与燥证具有明显的相关性。那么，辣是否等于燥呢？我们知道，辣椒素和二氢辣椒素是辣椒的主要呈辣物质，为辣椒提供了90% 以上的辣味。基于不同辣椒品种辣椒素含量的不同，通过一个对比实验，对辣是否等于燥这一疑问进行验证。

该实验测量人们分别食用基本不含辣味物质的CH19甜椒和普通甜椒后的身体反应的差异，以核心温度、额头温度和单位时间氧气消耗量3个维度进行表征。结果表明，即使是几乎不含辣味物质的CH19甜椒也可显著提食用者的体温和代谢水平。这说明，辣味物质和致燥不能单纯的画等号。

辣椒中的致燥因子有哪些呢？从图2中可以看到，致燥因子不但包括辣椒素和二氢辣椒素这些辣味物质，还包括辣椒素酯、辣椒素-4-O-葡萄糖苷以及辣椒素长链衍生物。

从分子结构上看，辣椒的致燥因子辣椒素类物质为香草胺基团和脂肪酸疏水侧链的聚合物。对于糍粑辣椒中致燥因子的生物降解，项目组选择了酶解和微生物快速发酵两种研究方式。以微生物快速发酵为例，项目组使用LB、PDA培养基从糍粑辣椒中分离出多株微生物。

将挑取的到菌株接种到以辣椒中致燥因子为唯一碳源、氮源的培养液中，在37℃下培养。通过测定培养完成后体系中的致燥因子剩余量，来鉴定所分离菌株对辣椒中致燥因子的降解效率。实验发现，分离出的GJ03菌对辣椒中致燥因子的降解率达到了23%以上。

项目开展以来，森态牛油积极整理研究成果，已申请糍粑辣椒生物降燥相关知识产权9项，其中发明专利4项，已授权实用新型1项。在项目后续的研发中，森态牛油&四川省食品发酵工业研究设计院将继续进行低燥糍粑辣椒方案的研究工作，解析低燥性糍粑辣椒关键物质，最终建立安全、工艺简化、节约能源、关键物质溶出率高的糍粑辣椒生物降燥工艺。