2024年1月17日，森态牛油&北京工商大学分子感官科学实验室产学研项目组在广汉市迈德乐食品有限公司开展产学研项目阶段性技术交流活动。本次交流总结了产学研项目的研究进度和阶段性研究成果。

双方团队就“牛油香气成分”、“牛油在火锅底料炒制过程中香气成分的变化及规律”、“牛油香气成分保留方式”开展了深入的技术探讨。

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交流会上，双方以食品风味化学为基础、结合SPME&SAFE等香味萃取技术，利用分子感官科学与现代食品精密仪器解析牛油关键香气在火锅底料不同炒制阶段的变化规律；分析牛油关键性香气在火锅底料不同加工阶段的贡献度、保留度以及香气保留方式。

初步探明了牛油在火锅底料炒制过程中，醛类化合物总含量增加，但正戊醛、庚醛、3-甲基己醛、苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛含量呈下降的趋势；同时，随着火锅底料炒制过程的动态变化，醛类化合物和酸类化合物在总含量中的占比降低明显。

进一步研究表明，牛油中关键香气在炒制火锅底料损失较为严重的主要是短链的脂肪醛，如脂肪味的庚醛和辛醛；清新味的(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛和2-戊基呋喃；杏仁味的戊醛，青草味的己醛，汗臭味的己酸和蘑菇味的1-辛烯-3-醇；同时，牛油中损失的关键香气以饱和脂肪醛为主，其前体物质以油酸为主，这些牛油中关键香气的严重损失，可能是火锅底料缺乏牛油香气的关键因素。

森态牛油副总经理李玲瑶高度肯定和赞扬本次项目的研究成果，她表示森态大力开展校企合作，不断加大基础研究的投入，将油脂科学、牛油风味等前沿技术成果导入牛油实际生产应用过程中，为牛油在火锅行业的应用和贡献高度赋能，引领行业科技创新和可持续，为客户带来价值,让牛油在火锅应用中发挥更大的可能性。

本次森态牛油&北京工商大学技术开发项目取得的优秀成果将为森态牛油接下来的技术研发和产品生产带来全方位的提升，精研出更为优秀的牛油产品为火锅产业赋能，为餐饮产业各界的美好未来增光添彩。