最近，众多知名火锅企业都瞄上了新物种“发酵火锅”。

放眼到整个火锅行业，“发酵火锅”已有大肆蔓延之势。它迅速抢占北上广，在成都、西安等地大行其道！

随着消费升级，有行业人士预测，火锅业即将面临新一轮升级，发酵火锅或将成为火锅品牌引流增收的助推器。

小龙坎、大斌家、重庆良厨、巴蜀辣韵，诸多大牌火锅皆躬身入局。

关于它，抖音播放量超2300W、小红书笔记超过6000篇，快手、西瓜视频、B站都在疯狂分享……超高关注度及话题传播量，开启火锅全新风口。

01 被大牌们盯上的“引流利器”

底料，可谓火锅的“精气神”，牛油，更赋予火锅灵魂。
食材好固然重要，但若麻辣火锅的锅底的口味一般，毫无记忆点，就不能说是一餐酣畅淋漓的美食体验，充其量只是裹腹，顾客也很难体味这种强社交属性美食带来的快感。

传统火锅，缺少改进，沿袭一贯的底料炒制手法，佐以普通牛油炒制而成，新意点缺失。而发酵火锅则与之差异很大，关键之处，发酵火锅是将花椒、辣椒、牛油、豆瓣、老姜、大蒜等物发酵700多个小时制作而成，这种将食品发酵技术与火锅底料技术相结合的工艺，让底料从外观、口味、营养组分上，都发生了质的跃迁，通俗点说，相当于给底料更换了“操作系统”，让其更加适合当下消费需求。

上周，大斌家火锅创始人在朋友圈高调宣布，经过紧锣密鼓地研发，新一代发酵型火锅底料，率先登陆山城九格火锅，并称这是目前“世界上最新的火锅底料炒制技术”。关于这个新物种“发酵火锅”，在抖音、小红书等网络平台，餐见君也发现了一些“端倪”。

江苏常州的万福桥老火锅，店内招牌就是发酵锅底，不仅门头灯笼上印着“发酵火锅”的名头，室内广告墙也对发酵火锅进行了详细的解释说明。

大众点评上，消费者对于锅底的评价多是：“不发苦也不发酸，越吃越香”、“第一次吃发酵火锅，很上头”、“辣度刚刚好，辣而不燥”。

盘点发现：南宁的招来馋嘴猫火锅、成都的七码头老火锅、西安的贰回巷火锅馆、福建的蛙小福等火锅品牌，都在今年瞄上了发酵火锅的潜力，接连入局。

据调查，发酵火锅出现至今，不到半年时间，就覆盖全国火锅圈，深受火锅大牌青睐，消费者也好评连连，发展势头可见一斑。

02 把握差异化增长曲线，从根源掌握技术

相关数据显示，全国九大城市川渝火锅仍占主位，门店数量为23045家。而牛油锅底仍是川渝火锅的主锅底，在重庆，占到68.36%，成都占到62.6%。巨大的市场份额下，同质化问题也日益严重。

1、毫无新意，升级火锅势在必行发酵火锅的市场前景，引起很多企业的关注，发酵火锅出现至今，不到半年时间，就覆盖中国大中小城市，发展势头可见一斑。前段时间，由中国饭店协会火锅委主办的“第三届全国火锅业底料论坛”上，巴蜀辣韵品牌创始人蔡勇介绍了发酵火锅的新进展。为了更好地还原老火锅的味道，巴蜀辣韵联手森态牛油，以“发酵糍粑辣椒+酶解牛油”的新技术，再次将发酵火锅推向另一个高度，对色香味再次提升品级。

森态牛油酶解牛油是利用特定的生物酶将牛油中的蛋白大分子、脂质大分子酶解成小分子，这些分解物，与发酵糍粑辣椒中的次级代谢产物相结合，形成一种全新的香味组分，这样做出的牛油火锅，肉香味浓郁、脂香味明显、鲜味十足、口感醇厚，既还原了老火味道，又辣而不燥，吃了不上火。

因此，酶解牛油+糍粑辣椒可以说是冲破锅底“同质化”的一大契机。

2、“复刻”老火锅，口感更淳厚
市面上的老火锅，普遍面临不香浓、不正宗的痛点。

而发酵锅底实为一次性用油，却能做出老火锅的味道，直接将火锅带入5G时代。

巴蜀辣韵负责人说道，“发酵火锅，让火锅恢复出厂设置，把原材料最原始的味道，释放到最高点，复刻老火锅味型。”

因此很多主打老火锅风味的餐厅，尤其青睐它！既解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险。

发酵火锅的出现，可谓釜底抽薪，从本质上找到了“解决方法”，它不仅解决了同质化问题，标准化的生产还解决了产品稳定性和食安问题，而且其不辣不燥不上火的特性，可使其不受地域限制，让受众更广泛。

3、辣而不燥，地域消费者口味限制不再是难题
要想解决重辣导致的地域口味限制问题，光是有辣度等级选项这一点是远远不够的！而我们要做的是从根本上源头上杜绝吃了麻辣火锅，拉肚子、胃肠不适的问题。森态牛油从锅底炒制原材料上入手，研发新品味控大师酶解牛油。酶解牛油搭配发酵辣椒，锅底内的辣椒辣椒碱被微代谢。对肠胃的伤害降低了数倍后同时不减少老火锅鲜香滋味。川渝麻辣火锅无需再为因重辣而产生的消费不适和地域口味限制买单。不常吃辣，惧怕辣椒伤胃的消费者也可以放心想用麻辣火锅的美味了！

03 未来已来，升级火锅锅底，浪潮已启！

1. 随着酶解牛油和发酵火锅的联袂呈现，将会有更多创新技术被应用到火锅底料，火锅业即将掀起新一轮升级浪潮。

2. 对于火锅品牌来说，更加需要抱团前行，和优质供应商建立利益共同体：

3. 在锅底同质化的当下，借助供应商的研发能力，实现个性化定制，具备独特口感的火锅底料，是掌握客流密码的不二之法；

4. 除了把锅底做到极致，品牌竞争力还在于强大的研发能力与创新能力，消费在升级，产品也需跟得上潮流，否则就会被打落在沙滩上；

5. 运用研发及科学的力量，“复刻”老火锅味道，不陷入“老油”困局。守住安全底线，专业人做专业事。

6. 森态牛油联手巴蜀辣韵，以“酶解牛油+发酵糍粑辣椒”的新技术，再次将发酵火锅推向一个新高度，引领了整个行业的发展浪潮。发酵火锅未来已来，顺应趋势，满足消费者需求，做到更稳定的产品输出，品牌将就更具竞争力，更加赢得市场和消费者的青睐！

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